BIOFAIR II - IST-Standserhebung und Potentialanalyse in Großküchen der Stadt Wien zur Erhöhung des Anteils von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau
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Projekt der Ressourcen Management Agentur (RMA) im Auftrag der INITIATIVE "Abfallvermeidung in Wien", MA 48, 2005
Motivation:
Ausgangsbasis für das Projekt BIOFAIR II ist die These, dass sich der Einsatz von frisch zubereiteten biologischen Lebensmitteln in Großküchen rechnet, wenn entsprechende Rahmenbedingungen berücksichtigt werden. Im Projekt BIOFAIR wurde anhand von drei konkreten Beispielen (Eissalat, Apfelmus und Topfenknödel) festgestellt, dass sich beim Gesamtvergleich aller Bewertungen deutliche Vorteile für die biologischen Produkte Eissalat und Topfenknödel zeigen. Diese weisen große Vorteile in allen drei Bewertungskategorien auf. Das biologische Apfelmus besitzt Vorzüge bei der ökologischen und qualitativen Bewertung, bei der ökonomischen Bewertung schneidet aber das konventionell hergestellte Fertigprodukt deutlich besser ab.
Aufgrund der Ergebnisse des Projekts BIOFAIR wird nun in einem weiteren Schritt untersucht, welche Fertigprodukte sich zur Umstellung auf selbst gefertigte BIO-Produkte in der Praxis eignen. Dabei werden Möglichkeiten zum Umstieg, aber auch die Rahmenbedingungen und mögliche Hemmnisse untersucht.
Ziel des Projektes:
Das Ziel dieses Projektes ist es, eine Ist-Standserhebung mit anschließender Potentialanalyse in ausgewählten Großküchen in der Stadt Wien durchzuführen, um diese Großküchen beim vermehrten Einsatz von biologischen Frischprodukten zu unterstützen.
Mit den Ergebnissen des Projekts sollen Grundlagen geschaffen werden, die auch andere Großküchen bei der Erhöhung des BIO-Anteils unterstützen. Durch die Verwendung von BIO-Lebensmitteln kann langfristig ein Beitrag zur Gesundheitsvorsorge geleistet werden.
Methodisches Vorgehen:
Bereits im Vorfeld der Projektformulierung konnten jeweils drei Großküchen aus dem Wr. Krankenanstaltenverbund (KAV) und des Kuratoriums Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) zur Mitarbeit gewonnen werden. Im KAV sind dies das Kaiser Franz Josef-Spital (KFJ), das Krankenhaus Lainz (KHL) und das Krankenhaus Floridsdorf (SZF). Im KWP sind dies die Häuser Neubau (NEU), Tamariske (TAM) und Trazerberg (TRA).
Im ersten Schritt wird eine Ist-Analyse der Großküchen durchgeführt. Dabei werden die Gegebenheiten der Küchen sowie der tatsächliche Einsatz von Lebensmitteln erhoben. Anhand dieser Analyse und in Gesprächen mit den Küchenverantwortlichen werden jene Potentiale ermittelt, die einen vermehrten Einsatz von BIO-Lebensmitteln erwarten lassen.
Im zweiten Schritt erfolgt eine Evaluation der tatsächlichen Möglichkeiten des Einsatzes von frischen BIO-Lebensmitteln. Die ausgewählten Lebensmittel werden mittels Kostenanalyse bewertet. Die Daten dazu stammen aus Probekochen, bei denen die Machbarkeit der Zubereitung überprüft und die für die Bewertung notwendigen Daten über den Arbeits-, Betriebsmittel- und Wareneinsatz erhoben werden. Weiters wird untersucht, welche Bedeutung die Berücksichtigung der Saisonalität und Regionalität der eingesetzten Lebensmittel für die Kosten hat.
Daten und Fakten:
Die teilnehmenden Großküchen unterscheiden sich wesentlich voneinander. Beim KFJ handelt es sich um eine „Cook & Chill“ Küche, die Küchen des KHL, SZF, NEU, TAM und TRA sind Frischkostküchen.
- Lebensmitteleinsatz im KAV:
Im Jahr 2004 betrug der wertmäßige Anteil an Biolebensmitteln im KFJ 29,7 %, im KHL 29,3 % und im SZF 21,6 %.
In manchen Warengruppen besteht ein großer Unterschied zwischen den verschiedenen Küchen bezüglich des BIO-Anteils. So beläuft sich der BIO-Anteil in der Warengruppe „Fleisch, Geflügel, Wild“ im KFJ auf fast 50 %, in den anderen beiden Küchen ist er deutlich niedriger (KHL: 13 %; SZF: 4 %). Der Einsatz von BIO-Eiern liegt im KHL bei nahezu 100 %, während im KFJ der BIO-Anteil 26 %, im SZF 0 % beträgt. Dagegen werden im SZF in der Warengruppe „Fette, Öle, Mayonnaisen, Salate“ 41 % der Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau bezogen, im KFJ liegt der Anteil bei 15 %, im KHL bei 7 %. BIO-Kaffee und BIO-Tee wird im KFJ und KHL eingesetzt, im SZF nicht.
Der BIO-Anteil in den Warengruppen „Brot“, „Gebäck“, „Brösel, Paniermehl“, „Milch, Rahm“, und „Butter, Margarinen“ ist bei allen 3 Küchen nahezu gleich hoch, da diese Produkte zentral ausgeschrieben und somit von allen Küchen bezogen werden müssen.
- Lebensmitteleinsatz im KWP:
Der wertmäßige Anteil an Biolebensmittel betrug im Jahr 2004 im Haus Neubau 26,3 %, im Haus Trazerberg 9,6 % und im Haus Tamariske 20 %.
Ein unterschiedlicher BIO-Anteil besteht in der Warengruppe „Fleisch, Wild, Geflügel“. Im NEU beträgt der BIO-Anteil 36 %, während er im TAM 6 % und im TRA 4 % beträgt. Ebenso ist der BIO-Anteil in der Warengruppe „Gemüse und Kartoffeln“ im NEU mit 68 % deutlich höher als in den anderen beiden Küchen (TAM: 34 %, TRA: 1 %). Das Haus TRA hat in der Warengruppe „Obst“ einen BIO-Anteil von 22 %, in den anderen beiden Küchen beträgt der Anteil jeweils 1 %.
Der BIO-Anteil der Warengruppe „Ei, Vollei“ ist in allen 3 Küchen mit 80 - 88 % etwa gleich hoch. In den Warengruppen „Brot“ und „Gebäck“ ist der BIO-Anteil in allen 3 Küchen sehr gering.
- Ökonomische Bewertung - Kostenanalyse:
Bei der Kostenanalyse werden die industriell gefertigten Fertigprodukte mit Zutaten aus konventionellem Anbau mit den selbst gefertigten Frischprodukte mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau miteinander verglichen. Die ökonomische Bewertung beschränkt sich auf das System Großküche. So werden die Einkaufs-, Betriebs- und Lohnkosten, die bei der Zubereitung der Speisen mit frischen BIO-Lebensmitteln anfallen, bewertet und den Einkaufskosten der Fertigprodukte gegenübergestellt.
Beim ökonomischen Vergleich werden jene Arbeitstätigkeiten herangezogen, bei denen sich für die Zubereitung des Fertigproduktes und des frisch zubereiteten BIO-Produkts unterschiedliche Zubereitungsschritte ergeben. Die ökonomische Bewertung erfolgt bis zu dem Punkt, an dem derselbe Fertigungsgrad bei beiden Produktionssystemen erreicht ist.
Resultate:
In insgesamt 32 Probekochen wird der Ersatz von 22 Lebensmitteln durch BIO-Lebensmittel evaluiert. Dabei wird der Austausch von 18 konventionell hergestellten Fertigprodukten durch biologische Frischprodukte und der Ersatz von 4 konventionell hergestellten Lebensmitteln durch BIO-Lebensmittel untersucht.
Beim Austausch der Fertigprodukte durch BIO-Frischprodukte kann bei 12 der 18 untersuchten Lebensmittel eine Kostenersparnis erzielt werden. Der reine Austausch von konventionellen Lebensmitteln durch BIO-Lebensmittel bringt bei 2 der 4 untersuchten Lebensmittel ökonomische Vorteile.
KONTAKT:
Projektleiter: Mag. Hans Daxbeck
Ressourcen Management Agentur (RMA)
Argentinierstraße 48/ 2. Stock, 1040 Wien
Tel: +43 (1) 913 22 52-0