BIOTRANS - Unterstützung von Großküchen in der Stadt Wien beim verstärkten Einsatz von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau
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Projekt der Ressourcen Management Agentur (RMA) im Auftrag der INITIATIVE "Abfallvermeidung in Wien", MA 48, 2005
Motivation, Ziele, Methode:
Im Projekt BIOFAIR II wurde in sechs ausgewählten Großküchen in der Stadt Wien eine Ist-Standserhebung und Potentialanalyse zur Erhöhung des Anteils von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau durchgeführt.
Jeweils drei Großküchen aus dem Wr. Krankenanstaltenverbund (KAV) und dem Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser (KWP) nahmen an den Projekten BIOFAIR II und BIOTRANS teil. Diese sind aus dem KAV das Kaiser Franz Josef-Spital (KFJ), das Krankenhaus Hietzing (KHR) und das Krankenhaus Floridsdorf (SZF) sowie aus dem KWP die Häuser Neubau (NEU), Tamariske (TAM) und Trazerberg (TRA).
Bei der Ist-Analyse der Großküchen wurde auf die Gegebenheiten der Küchen Rücksicht genommen sowie der tatsächliche Einsatz von BIO-Lebensmitteln erhoben. Gemeinsam mit den Küchenverantwortlichen wurden jene Fertigprodukte ausgewählt, bei deren Ersatz durch BIO-Lebensmittel Einsparungspotentiale zu erwarten sind.
Es wurde eine Kostenanalyse der Fertigprodukte, sowie der selbst zubereiteten Speisen mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau, durchgeführt, wobei Lohn-, Betriebs- und Einkaufskosten berücksichtigt wurden. Die Ergebnisse zeigten, dass bei 18 der 22 untersuchten Speisen eine Kostenreduktion bei der Eigenfertigung der BIO-Speisen anstelle der Verwendung von Fertigprodukten erreicht werden kann.
Das Ziel des Projektes BIOTRANS ist es, Großküchen in der Stadt Wien beim Ersatz von konventionell hergestellten Fertigprodukten durch selbst hergestellte Speisen mit biologi-schen Frischprodukten zu unterstützen. Dadurch soll der BIO-Anteil von Großküchen erhöht werden.
Für die Großküchen wird die Veränderung des BIO-Anteils im Zeitraum zwischen 2004 und 2005 (bis Aug.) erfasst und es werden die Ursachen für diese Veränderung beschrieben. Neben einer wertmäßigen Darstellung des BIO-Anteils der teilnehmenden Küchen werden die Massenflüsse der wichtigsten Warengruppen untersucht und dargestellt.
Die KüchenleiterInnen berichten über ihre Erfahrungen während des Projekts BIOFAIR II, sie zeigen auf welche Erkenntnisse gesammelt werden konnten, wo Schwierigkeiten zu erwarten sind und in welchen Fällen eine Erhöhung des BIO-Anteils möglich war.
Ein weiterer Schwerpunkt ist, die Ergebnisse des Projekts BIOFAIR II den eigenen MitarbeiterInnen, einer breiteren Öffentlichkeit und interessierten KüchenleiterInnen näher zu bringen. Weiters sollen andere Küchenverantwortliche informiert und motiviert werden, vermehrt BIO-Lebensmittel einzusetzen. Daher werden verschiedene Maßnahmen im Bereich der Öffentlichkeitsarbeit gesetzt. Gemeinsam mit den am Projekt teilnehmenden KüchenleiterInnen wird besprochen und festgelegt, welche Formen der Öffentlichkeitsarbeit für das jeweilige Haus am wirksamsten erscheint. Dabei wird das Hauptaugenmerk auf die Erstellung von Zeitungsartikeln, Vorträgen, Tischkärtchen, Foldern und Postern gelegt. Eine Reihe von Vorträgen runden die Öffentlichkeitsarbeit ab.
Ergebnisse und Schlussfolgerungen:
In den untersuchten Großküchen wurden erhebliche Anstrengungen unternommen, den BIO-Anteil zu erhöhen. Im Projekt BIOTRANS konnte gezeigt werden, dass der BIO-Anteil der mitwirkenden Küchen innerhalb eines Jahres – zum Teil – deutlich erhöht werden konnte, wobei die Lebensmittelbudgets insgesamt konstant blieben.
Folgende Maßnahmen haben zu einer Veränderung des BIO-Anteils geführt (Auswahl):
- Kaiser Franz Josef Spital: Vermehrter Einkauf von BIO-Fleisch, BIO-Wurstwaren, BIO-Käse, BIO-Ei und BIO-Mehl. Selbstzubereitung von Krautsalat, Fisolensalat, Serviettenrolle, Spinatknödel, Gemüsesulz, Schinken-Nudel Salat, Karottenpüreesuppe und Schinkenrolle aus biologischen Lebensmitteln.
- Krankenhaus Hietzing: Kostengünstiger Einkauf von geputztem Salat, geschälten Karotten, Lauch und Zeller. Selbstzubereitung von Gemüselaibchen, Topfenknödel, Kartoffelpuffer, Rindfleischgerichte, Roter Rüben-Salat aus biologischen Lebensmitteln. Beachtung der Saisonalität bei Obst und Gemüse (Orangen, Bananen, Zitronen, Tomaten).
- Krankenhaus Floridsdorf: Vermehrter Einkauf von BIO-Fleisch, BIO-Teigwaren, BIO-Äpfel und BIO-Orangen. Selbstzubereitung von Kaiserschmarren, Topfenknödel und mürbem Topfenkuchen mit biologischen Lebensmitteln.
- Haus Neubau: Rückgang des BIO-Anteils an BIO-Fleisch aufgrund reduzierten Budgets. Vermehrter Einkauf von BIO-Obst und BIO-Gemüse (Tomaten, Gurken, Zwetschken, Marillen, Erdbeeren). Veränderung der Portionsgröße der Wurstplatte (mehr Gemüse, weniger Fleisch). Einkauf von BIO-Mehl für die Herstellung von Mehlspeisen und Backwaren.
- Haus Tamariske: Vermehrter Einkauf von BIO-Ei, BIO-Obst und BIO-Gemüse (Bananen, Zitronen, Orangen, Kartoffeln). Umstellung auf BIO-Mehl und BIO-Reis. Selbstzubereitung von Grießnockerl, Kartoffelpüree, Kartoffelknödel und Selchfleischknödel aus biologischen Lebensmitteln.
- Haus Trazerberg: Vermehrter Einkauf von BIO-Milch, BIO-Ei, BIO-Fleisch, BIO-Obst und BIO-Gemüse (Zwetschken, Erdbeeren, Pfirsiche, Kartoffeln, Zwiebeln und Gurken). Selbstzubereitung von Erdbeermarkknödel, Gemüsestrudel, Kräuternockerl, Kräuterrösti, Bärlauchnockerl, Paella, Palatschinken, Specknockerl, Fleischlaibchen und Topfentascherl aus biologischen Lebensmitteln.
Die Beispiele zeigen, dass das Zusammenspiel mehrerer Maßnahmen (Beachtung der Saisonalität, Ersatz von Fertigprodukten, Änderung des Speiseangebots und eine geschickte Einkaufspolitik) zu einer kostenneutralen Erhöhung des BIO-Anteils auf bis zu 37 % führen.
Folgende Änderungen des BIO-Anteils von 2004 auf 2005 (bis Aug.) konnten festgestellt werden:
- KFJ: 30 % --> 37 %
- KHR: 29 % --> 35 %
- SZF: 22 % --> 23 %
- NEU: 27 % --> 25 %
- TAM: 20 % --> 23 %
- TRA: 9 % --> 13 %
Der Ersatz von Fertigprodukten durch selbst zubereitete Speisen mit Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau fördert Arbeitsplätze in den Großküchen sowie in der Landwirtschaft und spart Geld.
KONTAKT:
Projektleiter: Mag. Hans Daxbeck
Ressourcen Management Agentur (RMA)
Argentinierstraße 48/ 2. Stock, 1040 Wien
Tel: +43 (1) 913 22 52-0